Intervju

O pivu, Samo pivu i samo o pivu

Autor: Darko Kovačević

Ognjen Vučković, intervju

Ognjen Vučković (1976) pivski hodočasnik i misionar zanatskog piva, suvlasnik pivnice "Samo pivo", u Beogradu i Subotici, ako ne najjačeg, svakako najinteresantnijeg pivskog brenda u Srbiji danas.

Zašto samo pivo?

Bilo je leto 2013. godine, hteli smo da pijemo dobro pivo, napravili smo sebi lokal koji se ubrzo pretvorio u posao. Bukvalno tako, nije bilo reči o zaradi. Počeli smo u malom podrumu, od šezdesetak kvadrata, koji je bio namenjen samo za nas i naše pivske istomišljenike. Za desetak meseci posao je toliko narastao da smo morali da pređemo u centar grada i zakupimo veći lokal.

Kakvu politiku vodite?

Samo pivo i samo pivo. Pivo je najvažnije, samo pivo i ništa drugo. Što se ostalog tiče, kod nas nema rezervacija, niko nema prednost u odnosu na bilo kog drugog po bilo čemu. nema televizora, nema žive svirke, nema ništa od onih površnih (profanih) asocijacija sa pivom. Nema promocija firmi, nema maržiranja, nema nikakvih protekcija ni prema proizvođačima - bukvalno pankeraj. Što se pije - to je na točilici. Dajemo priliku svakoj domaćoj pivari, kad se pojavi, da dođe na jednu od naše 23 točilice. Na terasi nemamo ni muziku. Dakle - dođeš, piješ pivo i pričaš.

Treba da pričaš o pivu?

Ne! Pričaj sa ljudima o čemu god hoćeš.

Ja ću morati o pivu. Šta sad pijemo?

Rodenbah (Rodenbach) - pivo koje odležava u drvenim buradima. Ukus nešto kiseliji, ali toliko dobar.

Mislio sam da ova fina piva treba piti s nekim predznanjem. Da pravimo neku mitologiju i glumimo snobove, kao što ih ima u vinarstvu.

Može kako hoćeš... Mada je nama cilj da razbijamo te predrasude, da se ne bi oko piva stvorilo isto kao i kod vina. Postoji neka gomila normi koja su, iskreno rečeno, proseravanje. Svako treba da uživa u bilo čemu na svoj način. Ja taj somelijerski snobizam, da se blaže izrazim, ne opštim s njim ni 5 posto.

Kako se kaže pivski somelijer?

Pivski somelijer. To ne postoji.

Kako ocenjuješ piva? Imaš li kriterijume?

Prvi, osnovni i najbitniji je da li se meni pivo sviđa. Ne interesuju me kritike, recenzije, ništa. Može to da bude i dobro skuvano pivo, ali, ako mi se ne sviđa, neću ga piti u životu. Tako bi svako trebalo da razmišlja - šta ti se sviđa, to je dobro. Nije dobro nametati ukuse.

Koji stepen pivskog somelijerstva imaš?

Pijem pivo 25 godina!

Koliko vrsta piva si popio?

Teško pitanje. Pet soma? Ne znam! Stavi četiri, da ne ispadne da preterujem. Ali, mogu ti reći, popio sam boga oca. Nisam beležio, pa ne znam. Ali, na primer, na fudbalskom prvenstvu u Nemačkoj 2006. godine sam zapisivao - za jedanaest dana bilo je šezdeset i šest vrsta piva.

Koje pivo sad pijemo?

Eto ti malo istorije. To ti je hervistonski biter (Harviestoun'sBitter & Twisted). Pivo koje se pojavilo u Škotskoj početkom 90-ih godina i bukvalno promenulo ostrvsko shvatanje piva. Ovo je bila iskrica kraft pivarstva. Čuveno pivo.

Ja bih ovo ipak pio vinski. Prvo mirisao, pa...

Ima buke, i ja to radim, ali ko to ne radi ne smatram to pogrešnim. Imaš po vrstama piva kako se koje služi, čisto da bi dobio više iz njega. Često imaš piva koja se piju na sobnoj temperaturi, imaš ih koja se piju toplija, svakako da postoje rituali kojih se treba držati ako želiš da izvučeš sve iz piva. Ovde je još taj običaj da se sve hladi na lager, što ubija gomilu ukusa.

Sad je to već neki hipsteraj?

Sve što se pojavi novo i zanimljivo, nosi sa sobom i neku ekipu koja to ishipsteriše. U Beogradu to, srećom, ipak i dalje nije. Zato što moraš da se iskeširaš da bi šljemao ovakva piva.

Onda može i snobizam. A u crnom svetu je trend ili?

U svetu je ludilo. Možda je i za moj ukus otišlo malo previše. Kad uđeš u neki bar, cene su budalaste - 9 funti za pivo!? Ali će se sve to svesti, za dve-tri godine, na neku razumnu meru. Biće manje lokala, ali će ponuda biti profilisanija. Isto će se desiti i sa pivarama, jer ne možeš ti na tržište na dža-bu.

Šta sad pijemo?

Karolus tripel (Gouden Carolus Tripel) - Belgijanac. Eto, dvaput je proglašen najboljim tripelom na svetu.

Zašto su tako skupa ova piva?

Mogu ti reći da je svako ovo pivo koje se prodaje kod nas jeftinije u Srbiji, nego u zemlji iz koje dolazi. Kad se plati prevoz, akcize i sve što državi treba, naša marža je minimalna, mnogo manja nego što se ugrađuju domaće velike pivare. Klasičan primer ti je Thornbridge, čuvena engleska pivara od koje dosta uvozim. Njihova najjeftinija pinta je 4 funte, u predgrađu Šefilda. Kod nas to isto pivo košta 450 dinara. Funta je 160 i kusur, pa ti računaj. Nama kad dođu stranci, pa kad vide cene, popiju boga i oca. Rusi su nam popili bure džajpura (Jaipur IPA)  za dva i po sata. Pazi, to ti je 30 litara.

Kako veliki igrači gledaju na ova zanatska piva?

Poenta je da nam se industrija smejala kada smo otvorili. Oni su se čudili što mi radimo fina piva u Srbiji. Ja ih zovem Tri Zle Sestre, pa ti vidi. Mi smo nezavisni i ne interesuje nas njihov korporativni sistem.

Čitao sam, mada već davno, nekakav intervju sa nekakvim menažderom domaćeg pivskog oligopola, gde je izjavio da je za Srbiju samo najjeftinije pivo.

To ti je njihov korporativni način razmišljanja. Oni su na svim eks-jugoslovenskim tržištima skontali da mogu da se igraju sa kupcima, cenjenim potrošačima, zato što su ljudi neobavešteni. Međutim, vremena se menjaju. U Srbiji sad imaš i dobrih piva. Ovo jeste jako mali procenat, nisu oni to nikako osetili po svom omiljenom market šeru, ali ih proziva sve više i više ljudi. Pazi, jedna od tih velikih pivara nedavno je objavila da su počeli da prave pivo od ječmenog slada. Dobro, ljudi, od čega ste pravili pivo do sada? To ti je ta fora...

Sećam se da su se velike pivare izborile za, koliko sam upoznat, ekskluzivan status da ne moraju da deklarišu tačan sadržaj piva na etiketama...

Što znači da se umesto ječmenog slada koristila kukuruzna krupica, a umesto pravog hmelja razni supstituti. Nisu koristili ništa od onih osnovnih sirovina koje bi, po zakonu, trebalo da sadrži pivo. Da bi se pivo na industrijskom nivou skuvalo, i da sadrži ono što treba da sadrži, ne bi moglo da košta toliko koliko sada. Možeš da zamisliš šta se tu stavlja.

Šta ćemo sada piti?

Hugarden (Hoegaarden). Super fora - to ti je industrija, korporativno pivo, ali i nije, jer ga je napravio čuveni majstor još daleke 1966. godine, kada je Hugarden vratio na stari recept. To ti je isto deo revolucionarne istorije piva, i smatra se jednim od najboljih pšeničnih (Wit)  piva.

Razočaralo me i što se hmelj više ne proizvodi kod nas. Kod Bačkog Petrovca se proizvodilo dosta, pa odjednom ništa.

Sad su počeli ponovo, ali mislim da to još nije na nivou koji je bio.

Je l to od ovog nikako-da-zaživi neo-liberalnog sistema da se uvek ustupa pravo prvenstva velikim korporacijama, ili od čega?

Pazi, velike su tu pare u pitanju, i oni žele što pre da vrate te pare. Da bi dostigli konkurentnu cenu, moraju da izbace svaki iole kvalitetniji sastojak. E, onda dođeš na kraju do nivoa da to pivo smrdi.

Dobro, šta je zanatsko ili kraft pivo?

Da, tu ti je najveći problem odrednica "craft". U Americi je to definisano količinom proizvedenog piva na godišnjem nivou. ali može i velika pivara da napravi dobro pivo, a mala pivara loše.

Kako bismo onda bolje definisali zanatska piva?

Za mene je zanatsko pivo - dobro pivo. Nisu bitne odrednice druge vrste. Mogao bi neko da ga napravi kući, u buretu, a mogla bi i neka globalna pivska korporacija da napravi dobro pivo. Uglavnom se takva piva prave u malim serijama, svi sastojci su kvalitetni. Baza dobrih piva su dobri sastojci, ali i umeće, jer moraš da znaš da kuvaš na način kako bi trebalo da se kuva, da ga dobro začiniš, pa da odležava, pa još gomila sitnih detalja koji čine savršenstvo.

Onda bih ja rekao, da pripomognem pivarski rečnik - majstorska piva. Šta sad nailazi?

Brudog pank (Brewdog Punk IPA) - njihova filozofija piva je lansirala britanski kraft u nebesa. Oni su iz Škotske, i oni su revolucija. Bio sam 2008. godine na festivalu u Londonu kad su predstavljali ovog panka, i nabavim plakat. Zamisli sad, godinu i po pre nego što smo otvorili kafanu, ja se selim, i bacim plakat... (facepalm) Posle ovog piva, i kad podrigneš - mirišeš.

Otkud Indija u pivu (India Pale Ale – IPA)?

Od Britanije. Da bi pivo moglo da ode do kolonije, da bi bilo stabilnije, da bi izdržalo put brodovima, mora da ima nešto više alkohola, i mnogo više hmelja, koji služi i kao konzervans. Imaš ovde na etiketi IBU, što ti je oznaka gorčine, i pravilo je, ako pivo ima preko 50 IBU, onda može da se deklariše kao IPE (indijski pejl-ejl).

I to je sad turbo-popularno?

Da. To je najhipsterskije pivo danas. Možda i zato što je i lako zamaskirati sve greške gomilom hmelja.

Možemo li probati neko pivo koje nemaš? Imam ja jedan nemački IPE.

Hajde da vidimo šta je to. Pijani mornar (CREW Republic Drunken Sailor)

- obzirom da je Nemac, više nego dobro pivo. Dajem mu 3,5 od 5, ali morao bih više da šljemnem, da vidim kako radi. Probaj sad ovo - Viven Imperial IPA - mali odskok od tradicionalnih varijanti belgijske škole. Tu je standardna belgijska škola ubačena u imperijal IPE, dobro zahmeljena. Vrhunsko pivo! Videćeš razliku između panka i ovoga. Ovde imaš više slada, u čemu ćeš prepoznati belgijsku školu IPE.

Ajmo sad biti nacionalisti! Šta koja nacija traži u pivu, a šta si ti našao?

Postoje velike pivske nacije i njihovi karakteristični pristupi pivu.

Najviše volim anglo školu, ti stilovi mi najviše prijaju, od pejl-ejl do bitera. Probaj London prajd (Fuller's London Pride) - kad ga staviš na sto bilo gde u svetu, zna se da je ponos. Kako je pivo trebalo da izgleda u Britaniji - ovo tako izgleda. To je klasična njihova škola, ali je skuvan perfektno. Pena kod njih ne igra ulogu kao kod kontinentalnih piva. U Britaniji su zadržani i klasični stilovi piva, koje hipsteraši ne vole, jer su slabijeg ukusa, ali su genijalno dobro skuvana piva za tu vrstu. U njihovim pivima mogu da uživaju svi, od studenata do penzinora, i to je jezgro (core) britanskog pivarstva. Ovo je sve nadogradnja koja dodaje bogatsvo pivskoj sceni. Dosta ljudi želi da uloži novac u ovu vrstu biznisa, što će povući i gomilu dobrih, ali i negativne stvari.

Posle toga Belgija i njihova pivska škola. Probaj ovo - Tripel Karmeliet - po meni, u svakom trenutku, jedno od 5 najboljih piva na svetu. Ovo pivo, recimo, nije kraft u smislu kako se to (postmoderno) poima danas. Pravi se po recepturi staroj stotinama godina, koriste se tri vrste žitarica: pšenica, ovas i ječam. Bukvalno pivski klasik. Belgija je dugo godina važila za najbolju pivarsku naciju, zbog gomile različitih stilova kojih su se tvrdoglavo držali. I dan danas je kraft kod njih najmanje zastupljen, jer nerado menjaju svoje stare i standardizovane procedure. Belgijanci su karakteristični i po svojim kvascima, koje ljubomorno čuvaju.

Nemci su čuveni po lagerima (Helles ili Hell), pšeničnim (Weiss) pivima, a imaju i posebne regionalne varijante, poput kelnskog piva, koje je u osnovi ejl, a ne lager. Nešto slično je i alt u Dizeldorfu, ili npr. berliner (Berliner Kindl Weiss), koji se meni nešto ne sviđa, ali je autohton. Lager mi nije prirastao srcu. Francuzi imaju sjajnu scenu koja raste, a u Italiji zadnjih godina imaš više otvorenih pivskih barova nego vinarija, mada mi nešto ne prija italijansko pivo. Ipak, dobro pivo je dobro pivo. Zapravo nemam omiljeno pivo ni omiljenu vrstu piva. Imam ljubav ka pivu.

Šta je sad na redu?

Menjamo boju - škotski staut (Belhaven Scottish Stout) - prema marketinški uvreženom mišljenju, ginis je uvek bio najpoznatiji staut na svetu. Ovo je dokaz da staut iz male škotske pivare može kvalitetom, sadržajem i pre svega ukusom da razvali velike marketinške mitove.

Pričaj mi o svojim pivskim hodočašćima. Izdvoji mi najznačajnija.

Prvi i najveći udarac bio je 2004. godine, u Edinburgu, gde sam došao u dodir sa ejlovima, i to je doživotno ostalo u meni. Posle toga smo napravili mali unutrašnji klub iz koga je i nastalo "Samo pivo". Svaki put kad bi neko bio u inostranstvu, donosio bi piva, a mi pravili kućna ocenjivanja. To je trajalo četiri godine, i za to vreme smo probali oko 1500 piva. Nakon toga, značajno iskustvo bio je Londonski pivski sajam, gde sam prvi put probao pank i američku kraft scenu na visoj skali: Rogue, Left Hand Brewing, Sierra Nevada... Sledeće je, 2015. godine, Briž, Belgija, gde smo se upoznali sa pravim vrednostima belgijske pivske kulture. Svaki put, svaki odlazak u neku od razvijenijih pivskih nacija nikako ne donosi ekonomsku korist, ali svakako donosi ličnu radost i spokoj duše.

Da li si pio neko arhaično pivo, po sistemu kako se to radilo npr. u starom Egiptu.

Radilo se to, ali je i koštalo, i ipak ne može da bude dobro kao danas, jer je tada rađena prirodna fermentacija - nije kuvano. Mislim da se to nikom danas ne bi dopalo. Nešto što se još pre 50 godina zvalo pivom, nije isto kao i ovo što pijemo danas. Postoje naravno pivare, poput Fuller's iz Londona, koja ima npr. past masters seriju, i to su odlična piva, ali garant su ih prilagodili današnjem ukusu. Mi smo uvezli njihov dabl staut i bio je odličan. Za dobro pivo nema problema sa prodajom, koja god da je cena.

Šta je sa domaćim pivskim zanatlijama?

Par meseci nakon što smo mi otvorili, pojavila se domaća pivara Kabinet, koja nam i pravi dve vrste piva - Pablo i Džambas. Zajedno smo rasli. Posle toga se pojavilo još lokala u Beogradu, kao i druge pivare koje su počele da se bave zanatskim pivom. Konačno imamo u Srbiji dvocifren broj domaćih zanatskih pivara, različite veličine, kapaciteta, pasije i kvaliteta, i sve na neki svoj način pokušavaju Srbiji da dočaraju kvalitet zanatskog piva.

Ima li tu perspektive rasta?

Ima, ima - u sledeće dve godine otvoriće se još dosta domaćih malih pivara, koje će pokušati da nađu svoje mesto pod suncem. Tržište je malo, biće previše igrača, i sad sam već počeo da govorim kao ekonomista - fuj! Dakle, previše će biti piva, pa će neki pokušati da prave i kompromise, ali biće interesantno na domaćoj pivskoj sceni.

Ima li u srpskom pivu i nekog specifično srpskog šmeka, bukea?

Nije se još pojavilo, a mislim da i ne može.

Zašto?

Zbog nedostatka domaćih sastojaka.

Možda bi seljaci mogli ponovo da proizvode?

Ali ti hmeljevi nisu dovoljno dobri da bi se takmičili sa ovim stranim.

A voda, koliko utiče?

Svaka iole ozibljnija pivara tretira vodu, podešava pH vrednost, tako da su priče o vodi danas bajke.

Ne pitajmo se šta će pivo činiti za nas, nego se pitajmo šta još može da se učini za dobro pivo!

E, tako je. Da bismo pomogli domaćim pivarama da se prezentuju, svi odjedanput, na istom mestu, bez klasičnih festivalskih odlika napravili smo “Gistro“ festival, gde se na našim točilicama dva dana nalaze samo piva domaćih pivara. Ne naplaćujemo ulaz, i dva dana ste u mogućnosti da probate sve najbolje od domaćih zanatskih piva. To radimo svaka tri meseca, i uvek su off dani - ponedeljak ili utorak. Svaki put je dobro i posećeno i ispraćeno, i reakcije su odlične.

Nisi li dužan da, poput Žan-Lik Godara (ili Umberta Eka), nakon brojnih kritika napraviš i svoje pivo?

Želim, ali biće vremena.

Kakvo će da bude tvoje pivo?

Imam želju, a želja je prvi korak ka ideji.

Jesmo li nešto propustili?

Skalspliter (Orkney Brewery Skull Splitter) - to ti je legenda iz Orknija, zabiti u Škotskoj, ne mogu da potvrdim, ali je legenda da lik koji to radi nema čulo ukusa, pa radi pivo po sećanju. Ukus je neviđen, nečuven - oseti tu toplinu iz količine alkohola, i bukvalno imaš osećaj da ti neko razbija lobanju.

 

Linkovi:

"Samo pivo" mobilna aplikacija 

Neke domaće pivare i piva:

Zebrew  – Tropical IPA i Ice Cream Stout

Kaš  – Rayzen

Crow  – Gecko i Gladijator

Salto – Salto Pale Ale

Dogma  – Hoptopod

Tron – Skiper

Razbeerbriga – Stalker

Kabinet – Supernova, Brkaa, Single Hop Citra

 

(Ukoliko želite da se uključite u AKCIJU 500 x 500 i skromnim prilogom pomognete Novi  Polis posetite sledeći link)