Интервју

О пиву, Само пиву и само о пиву

Aутор: Дарко Ковачевић

Огњен Вучковић, интервју

Огњен Вучковић (1976) пивски ходочасник и мисионар занатског пива, сувласник пивнице "Само пиво", у Београду и Суботици, ако не најјачег, свакако најинтересантнијег пивског бренда у Србији данас.

Зашто само пиво?

Било је лето 2013. године, хтели смо да пијемо добро пиво, направили смо себи локал који се убрзо претворио у посао. Буквално тако, није било речи о заради. Почели смо у малом подруму, од шездесетак квадрата, који је био намењен само за нас и наше пивске истомишљенике. За десетак месеци посао је толико нарастао да смо морали да пређемо у центар града и закупимо већи локал.

Какву политику водите?

Само пиво и само пиво. Пиво је најважније, само пиво и ништа друго. Што се осталог тиче, код нас нема резервација, нико нема предност у односу на било ког другог по било чему. нема телевизора, нема живе свирке, нема ништа од оних површних (профаних) асоцијација са пивом. Нема промоција фирми, нема маржирања, нема никаквих протекција ни према произвођачима - буквално панкерај. Што се пије - то је на точилици. Дајемо прилику свакој домаћој пивари, кад се појави, да дође на једну од наше 23 точилице. На тераси немамо ни музику. Дакле - дођеш, пијеш пиво и причаш.

Треба да причаш о пиву?

Не! Причај са људима о чему год хоћеш.

Ја ћу морати о пиву. Шта сад пијемо?

Роденбах (Rodenbach) - пиво које одлежава у дрвеним бурадима. Укус нешто киселији, али толико добар.

Мислио сам да ова фина пива треба пити с неким предзнањем. Да правимо неку митологију и глумимо снобове, као што их има у винарству.

Може како хоћеш... Мада је нама циљ да разбијамо те предрасуде, да се не би око пива створило исто као и код вина. Постоји нека гомила норми која су, искрено речено, просеравање. Свако треба да ужива у било чему на свој начин. Ја тај сомелијерски снобизам, да се блаже изразим, не општим с њим ни 5 посто.

Како се каже пивски сомелијер?

Пивски сомелијер. То не постоји.

Како оцењујеш пива? Имаш ли критеријуме?

Први, основни и најбитнији је да ли се мени пиво свиђа. Не интересују ме критике, рецензије, ништа. Може то да буде и добро скувано пиво, али, ако ми се не свиђа, нећу га пити у животу. Тако би свако требало да размишља - шта ти се свиђа, то је добро. Није добро наметати укусе.

Који степен пивског сомелијерства имаш?

Пијем пиво 25 година!

Колико врста пива си попио?

Тешко питање. Пет сома? Не знам! Стави четири, да не испадне да претерујем. Али, могу ти рећи, попио сам бога оца. Нисам бележио, па не знам. Али, на пример, на фудбалском првенству у Немачкој 2006. године сам записивао - за једанаест дана било је шездесет и шест врста пива.

Које пиво сад пијемо?

Ето ти мало историје. То ти је хервистонски битер (Harviestoun'sBitter & Twisted). Пиво које се појавило у Шкотској почетком 90-их година и буквално променуло oстрвско схватање пива. Ово је била искрица крафт пиварства. Чувено пиво.

Ја бих ово ипак пио вински. Прво мирисао, па...

Има буке, и ја то радим, али ко то не ради не сматрам то погрешним. Имаш по врстама пива како се које служи, чисто да би добио више из њега. Често имаш пива која се пију на собној температури, имаш их која се пију топлија, свакако да постоје ритуали којих се треба држати ако желиш да извучеш све из пива. Овде је још тај обичај да се све хлади на лагер, што убија гомилу укуса.

Сад је то већ неки хипстерај?

Све што се појави ново и занимљиво, носи са собом и неку екипу која то исхипстерише. У Београду то, срећом, ипак и даље није. Зато што мораш да се искешираш да би шљемао оваква пива.

Онда може и снобизам. А у црном свету је тренд или?

У свету је лудило. Можда је и за мој укус отишло мало превише. Кад уђеш у неки бар, цене су будаласте - 9 фунти за пиво!? Али ће се све то свести, за две-три године, на неку разумну меру. Биће мање локала, али ће понуда бити профилисанија. Исто ће се десити и са пиварама, јер не можеш ти на тржиште на џа-бу.

Шта сад пијемо?

Каролус трипел (Gouden Carolus Tripel) - Белгијанац. Ето, двапут је проглашен најбољим трипелом на свету.

Зашто су тако скупа ова пива?

Могу ти рећи да је свако ово пиво које се продаје код нас јефтиније у Србији, него у земљи из које долази. Кад се плати превоз, акцизе и све што држави треба, наша маржа је минимална, много мања него што се уграђују домаће велике пиваре. Класичан пример ти је Thornbridge, чувена енглеска пивара од које доста увозим. Њихова најјефтинија пинта је 4 фунте, у предграђу Шефилда. Код нас то исто пиво кошта 450 динара. Фунта је 160 и кусур, па ти рачунај. Нама кад дођу странци, па кад виде цене, попију бога и оца. Руси су нам попили буре џајпура (Jaipur IPA)  за два и по сата. Пази, то ти је 30 литара.

Како велики играчи гледају на ова занатска пива?

Поента је да нам се индустрија смејала када смо отворили. Они су се чудили што ми радимо фина пива у Србији. Ја их зовем Три Зле Сестре, па ти види. Ми смо независни и не интересује нас њихов корпоративни систем.

Читао сам, мада већ давно, некакав интервју са некаквим менаждером домаћег пивског олигопола, где је изјавио да је за Србију само најјефтиније пиво.

То ти је њихов корпоративни начин размишљања. Они су на свим екс-југословенским тржиштима сконтали да могу да се играју са купцима, цењеним потрошачима, зато што су људи необавештени. Међутим, времена се мењају. У Србији сад имаш и добрих пива. Ово јесте јако мали проценат, нису они то никако осетили по свом омиљеном маркет шеру, али их прозива све више и више људи. Пази, једна од тих великих пивара недавно је објавила да су почели да праве пиво од јечменог слада. Добро, људи, од чега сте правили пиво до сада? То ти је та фора...

Сећам се да су се велике пиваре избориле за, колико сам упознат, ексклузиван статус да не морају да декларишу тачан садржај пива на етикетама...

Што значи да се уместо јечменог слада користила кукурузна крупица, а уместо правог хмеља разни супститути. Нису користили ништа од оних основних сировина које би, по закону, требало да садржи пиво. Да би се пиво на индустријском нивоу скувало, и да садржи оно што треба да садржи, не би могло да кошта толико колико сада. Можеш да замислиш шта се ту ставља.

Шта ћемо сада пити?

Хугарден (Hoegaarden). Супер фора - то ти је индустрија, корпоративно пиво, али и није, јер га је направио чувени мајстор још далеке 1966. године, када је Хугарден вратио на стари рецепт. То ти је исто део револуционарне историје пива, и сматра се једним од најбољих пшеничних (Wit)  пива.

Разочарало ме и што се хмељ више не производи код нас. Код Бачког Петровца се производило доста, па одједном ништа.

Сад су почели поново, али мислим да то још није на нивоу који је био.

Је л то од овог никако-да-заживи нео-либералног система да се увек уступа право првенства великим корпорацијама, или од чега?

Пази, велике су ту паре у питању, и они желе што пре да врате те паре. Да би достигли конкурентну цену, морају да избаце сваки иоле квалитетнији састојак. Е, онда дођеш на крају до нивоа да то пиво смрди.

Добро, шта је занатско или крафт пиво?

Да, ту ти је највећи проблем одредница "craft". У Америци је то дефинисано количином произведеног пива на годишњем нивоу. али може и велика пивара да направи добро пиво, а мала пивара лоше.

Како бисмо онда боље дефинисали занатска пива?

За мене је занатско пиво - добро пиво. Нису битне одреднице друге врсте. Могао би неко да га направи кући, у бурету, а могла би и нека глобална пивска корпорација да направи добро пиво. Углавном се таква пива праве у малим серијама, сви састојци су квалитетни. База добрих пива су добри састојци, али и умеће, јер мораш да знаш да куваш на начин како би требало да се кува, да га добро зачиниш, па да одлежава, па још гомила ситних детаља који чине савршенство.

Онда бих ја рекао, да припомогнем пиварски речник - мајсторска пива. Шта сад наилази?

Брудог панк (Brewdog Punk IPA) - њихова филозофија пива је лансирала британски крафт у небеса. Они су из Шкотске, и они су револуција. Био сам 2008. године на фестивалу у Лондону кад су представљали овог панка, и набавим плакат. Замисли сад, годину и по пре него што смо отворили кафану, ја се селим, и бацим плакат... (facepalm) После овог пива, и кад подригнеш - миришеш.

Откуд Индија у пиву (India Pale Ale – IPA)?

Од Британије. Да би пиво могло да оде до колоније, да би било стабилније, да би издржало пут бродовима, мора да има нешто више алкохола, и много више хмеља, који служи и као конзерванс. Имаш овде на етикети ИБУ, што ти је ознака горчине, и правило је, ако пиво има преко 50 ИБУ, онда може да се декларише као ИПЕ (индијски пејл-ејл).

И то је сад турбо-популарно?

Да. То је најхипстерскије пиво данас. Можда и зато што је и лако замаскирати све грешке гомилом хмеља.

Можемо ли пробати неко пиво које немаш? Имам ја један немачки ИПЕ.

Хајде да видимо шта је то. Пијани морнар (CREW Republic Drunken Sailor)

- обзиром да је Немац, више него добро пиво. Дајем му 3,5 од 5, али морао бих више да шљемнем, да видим како ради. Пробај сад ово - Viven Imperial IPA - мали одскок од традиционалних варијанти белгијске школе. Ту је стандардна белгијска школа убачена у империјал ИПЕ, добро захмељена. Врхунско пиво! Видећеш разлику између панка и овога. Овде имаш више слада, у чему ћеш препознати белгијску школу ИПЕ.

Ајмо сад бити националисти! Шта која нација тражи у пиву, а шта си ти нашао?

Постоје велике пивске нације и њихови карактеристични приступи пиву.

Највише волим англо школу, ти стилови ми највише пријају, од пејл-ејл до битера. Пробај Лондон прајд (Fuller's London Pride) - кад га ставиш на сто било где у свету, зна се да је понос. Како је пиво требало да изгледа у Британији - ово тако изгледа. То је класична њихова школа, али је скуван перфектно. Пена код њих не игра улогу као код континенталних пива. У Британији су задржани и класични стилови пива, које хипстераши не воле, јер су слабијег укуса, али су генијално добро скувана пива за ту врсту. У њиховим пивима могу да уживају сви, од студената до пензинора, и то је језгро (core) британског пиварства. Ово је све надоградња која додаје богатсво пивској сцени. Доста људи жели да уложи новац у ову врсту бизниса, што ће повући и гомилу добрих, али и негативне ствари.

После тога Белгија и њихова пивска школа. Пробај ово - Tripel Karmeliet - по мени, у сваком тренутку, једно од 5 најбољих пива на свету. Ово пиво, рецимо, није крафт у смислу како се то (постмодерно) поима данас. Прави се по рецептури старој стотинама година, користе се три врсте житарица: пшеница, овас и јечам. Буквално пивски класик. Белгија је дуго година важила за најбољу пиварску нацију, због гомиле различитих стилова којих су се тврдоглаво држали. И дан данас је крафт код њих најмање заступљен, јер нерадо мењају своје старе и стандардизоване процедуре. Белгијанци су карактеристични и по својим квасцима, које љубоморно чувају.

Немци су чувени по лагерима (Helles или Hell), пшеничним (Weiss) пивима, а имају и посебне регионалне варијанте, попут келнског пива, које је у основи ејл, а не лагер. Нешто слично је и алт у Дизелдорфу, или нпр. берлинер (Berliner Kindl Weiss), који се мени нешто не свиђа, али је аутохтон. Лагер ми није прирастао срцу. Французи имају сјајну сцену која расте, а у Италији задњих година имаш више отворених пивских барова него винарија, мада ми нешто не прија италијанско пиво. Ипак, добро пиво је добро пиво. Заправо немам омиљено пиво ни омиљену врсту пива. Имам љубав ка пиву.

Шта је сад на реду?

Мењамо боју - шкотски стаут (Belhaven Scottish Stout) - према маркетиншки увреженом мишљењу, гинис је увек био најпознатији стаут на свету. Ово је доказ да стаут из мале шкотске пиваре може квалитетом, садржајем и пре свега укусом да развали велике маркетиншке митове.

Причај ми о својим пивским ходочашћима. Издвоји ми најзначајнија.

Први и највећи ударац био је 2004. године, у Единбургу, где сам дошао у додир са ејловима, и то је доживотно остало у мени. После тога смо направили мали унутрашњи клуб из кога је и настало "Само пиво". Сваки пут кад би неко био у иностранству, доносио би пива, а ми правили кућна оцењивања. То је трајало четири године, и за то време смо пробали око 1500 пива. Након тога, значајно искуство био је Лондонски пивски сајам, где сам први пут пробао панк и америчку крафт сцену на висој скали: Rogue, Left Hand Brewing, Sierra Nevada... Следеће је, 2015. године, Бриж, Белгија, где смо се упознали са правим вредностима белгијске пивске културе. Сваки пут, сваки одлазак у неку од развијенијих пивских нација никако не доноси економску корист, али свакако доноси личну радост и спокој душе.

Да ли си пио неко архаично пиво, по систему како се то радило нпр. у старом Египту.

Радило се то, али је и коштало, и ипак не може да буде добро као данас, јер је тада рађена природна ферментација - није кувано. Мислим да се то ником данас не би допало. Нешто што се још пре 50 година звало пивом, није исто као и ово што пијемо данас. Постоје наравно пиваре, попут Fuller's из Лондона, која има нпр. паст мастерс серију, и то су одлична пива, али гарант су их прилагодили данашњем укусу. Ми смо увезли њихов дабл стаут и био је одличан. За добро пиво нема проблема са продајом, која год да је цена.

Шта је са домаћим пивским занатлијама?

Пар месеци након што смо ми отворили, појавила се домаћа пивара Кабинет, која нам и прави две врсте пива - Пабло и Џамбас. Заједно смо расли. После тога се појавило још локала у Београду, као и друге пиваре које су почеле да се баве занатским пивом. Коначно имамо у Србији двоцифрен број домаћих занатских пивара, различите величине, капацитета, пасије и квалитета, и све на неки свој начин покушавају Србији да дочарају квалитет занатског пива.

Има ли ту перспективе раста?

Има, има - у следеће две године отвориће се још доста домаћих малих пивара, које ће покушати да нађу своје место под сунцем. Тржиште је мало, биће превише играча, и сад сам већ почео да говорим као економиста - фуј! Дакле, превише ће бити пива, па ће неки покушати да праве и компромисе, али биће интересантно на домаћој пивској сцени.

Има ли у српском пиву и неког специфично српског шмека, букеа?

Није се још појавило, а мислим да и не може.

Зашто?

Због недостатка домаћих састојака.

Можда би сељаци могли поново да производе?

Али ти хмељеви нису довољно добри да би се такмичили са овим страним.

А вода, колико утиче?

Свака иоле озибљнија пивара третира воду, подешава pH вредност, тако да су приче о води данас бајке.

Не питајмо се шта ће пиво чинити за нас, него се питајмо шта још може да се учини за добро пиво!

Е, тако је. Да бисмо помогли домаћим пиварама да се презентују, сви одједанпут, на истом месту, без класичних фестивалских одлика направили смо “Гистро“ фестивал, где се на нашим точилицама два дана налазе само пива домаћих пивара. Не наплаћујемо улаз, и два дана сте у могућности да пробате све најбоље од домаћих занатских пива. То радимо свака три месеца, и увек су off дани - понедељак или уторак. Сваки пут је добро и посећено и испраћено, и реакције су одличне.

Ниси ли дужан да, попут Жан-Лик Годара (или Умберта Ека), након бројних критика направиш и своје пиво?

Желим, али биће времена.

Какво ће да буде твоје пиво?

Имам жељу, а жеља је први корак ка идеји.

Јесмо ли нешто пропустили?

Скалсплитер (Orkney Brewery Skull Splitter) - то ти је легенда из Оркнија, забити у Шкотској, не могу да потврдим, али је легенда да лик који то ради нема чуло укуса, па ради пиво по сећању. Укус је невиђен, нечувен - осети ту топлину из количине алкохола, и буквално имаш осећај да ти неко разбија лобању.

 

Линкови:

"Само пиво" мобилна апликација 

Неке домаћe пиваре и пива:

Zebrew  – Tropical IPA i Ice Cream Stout

Каш  – Rayzen

Crow  – Gecko i Gladijator

Salto – Salto Pale Ale

Dogma  – Hoptopod

Tron – Skiper

Razbeerbriga – Stalker

Kabinet – Supernova, Brkaa, Single Hop Citra

 

(Уколико желите да се укључите у АКЦИЈУ 500 x 500 и скромним прилогом помогнете Нови  Полис посетите следећи линк)